Saviez-vous que le fromage était aussi un produit saisonnier ? Si l’on a l’habitude de parler de saisonnalité pour les fruits et légumes, on oublie bien souvent qu’en tant que produit vivant, le fromage doit s’adapter au rythme de lactation des animaux. La finesse et le goût du lait, produit de base du fromage, dépendent de l’alimentation des animaux. Les qualités gustatives du lait de printemps et de l’été, d’un animal nourri en plein air, ne seront par exemple pas identiques à celles d’un animal nourri au foin en hiver. Mais qui dit fromage d’hiver ne dit pas forcément mauvais fromage, car certains fromages de printemps et d’été, après période d’affinage, arrivent en pleine maturité en hiver. À chaque saison son fromage ! Voyons comment choisir son fromage selon la saison.
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Les fromages à acheter au printemps
Les spécialistes fromagers tels que https://parolesdefromagers.com, expert en fromage sur Paris vous le diront : vous pouvez déguster votre fromage préféré en toutes saisons, seulement, le goût n’en sera pas le même. Il faut savoir qu’au printemps, les animaux se nourrissent d’herbes fraîches et de fleurs parfumées en tout genre qui vont aromatiser et transmettre ce goût de fraîcheur au lait, ce qui en fait une saison exquise pour les fromages. Cependant, pour profiter du lait de printemps, il faut opter pour les fromages à affinage court. Cette saison est alors idéale : savourez les fromages de chèvre, les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert), à pâte molle et croûte lavée (Munster) et quelques fromages à pâte pressée non cuite (Reblochon) au printemps !
En été, explosion de saveurs !
Tout comme au printemps, les animaux profitent d’une grande diversité végétale dans les champs, ce qui procure au lait une saveur exceptionnelle. C’est la saison parfaite pour se délecter des fromages à pâte pressée et non lavée qui sont en pleine période de maturité, pour ne citer que le Saint-Nectaire et le Reblochon comme exemple. Vous pouvez encore apprécier les fromages à pâte molle jusqu’à la fin de l’été, ainsi que les fromages de chèvre qui apprécient également la chaleur estivale. Certains fromages de garde (Gruyère, Comté) peuvent faire l’affaire également s’ils ont été fabriqués à partir de lait d’alpages et affinés lentement.
L’automne, saison de renouveau pour le fromage
C’est la saison d’une nouvelle jeunesse pour les fromages, car avec l’arrivée de la pluie, l’herbe et les fleurs commencent à pousser de nouveau après la période sèche de l’été. L’automne laisse place alors à des fromages riches en goûts et en arômes, on lui attribue généralement les fromages de caractère tels que le Munster et le Maroilles, ou encore les fromages à pâte persillée comme le Roquefort.
Les fromages à affinage moyen en hiver
L’hiver n’est pas la meilleure saison pour le lait : les animaux sont nourris au foin, ce qui ne donne que très peu de saveur au lait. En cette saison, les fromages à affinage moyen sont donc les plus conseillés, car ils ont été fabriqués à partir du lait d’été ou encore les fromages à pâte pressée cuite : l’Emmental, le Comté 18 mois ou Laguiole, à accompagner d’un vin adapté (à consommer avec modération).